Notre ikejime

Chez nous, tout l'abattage est fait à terre, en atelier.

Tous nos poissons proviennent des côtes sud du Finistère et sont débarqués dans les ports d'Audierne, Douarnenez, Saint Guénolé et Le Guilvinec. Nous connaissons précisément la zone de capture de chacun de nos poissons, nous savons quand ils ont été prélevés et par qui.
Notre ambition est de produire 100% français, ou de s'en approcher le plus possible. TOUS nos poissons, nos emballages, notre matériel, glace, cirés, etc. viennent de chez nous.

Nos poissons sont pêchés par des petits bateaux qui sortent à la journée, ligneurs, fileyeurs, palangriers. Ces pêcheurs disposent de viviers, à bord, pour garder le poisson vivant jusqu'au retour au port. Ils prennent grand soin du poisson et ne nous gardent que les spécimens les plus toniques. Les autres ne rentrent pas dans notre cahier des charges et sont vendus dans la filière classique, sous criée.

Le pêcheur est le premier maillon de la chaîne ; de la façon dont il traite son poisson dépend la qualité de ce que l'on aura dans l'assiette. De son courage à affronter les intempéries* dépendent les volumes débarqués.
De sa persévérance malgré certaines journées nulles, malgré les longues heures et le métier difficile dépend la survie de toute une filière. Et malgré les exigences de France Ikejime, ils assurent ! Nos fournisseurs sont formidables.
S'approvisionner en poisson vivant, le passer en vivier puis l'abattre avec soin demandent du temps, de l'attention et de la persévérance. Mais seul un poisson bien traité, bien gardé, bien reposé, qui a pu se remettre du stress de la capture et digérer sa dernière chasse, donnera le résultat optimal en matière de goût, de texture et de conservation.

*Bien qu'il ne pleuve jamais en Bretagne.

Notre fonctionnement

Nous nous approvisionnons en passant commande à nos bateaux partenaires.  Au bon vouloir de la mer, nous sommes exaucés… ou pas ! Vent, houle, saisonnalité, clapot, coefficients de marée sont autant de facteurs dont dépendent la pêche et/ou la tenue du poisson en vivier, à bord.
C'est pourquoi plus vous anticipez vos besoins, plus on a de chance de pouvoir répondre à toutes les demandes.

Le poisson débarqué est transporté en camion, dans des viviers, jusqu'à l'atelier France Ikejime. Il est ensuite délicatement transféré dans les viviers définitifs et mis au repos, afin qu'il déstresse, reconstitue son taux d'ATP, élimine son acide lactique, digère. Nous limitons les manipulations au maximum pour ne pas paniquer le poisson.  Afin de ne pas perdre la traçabilité de nos poissons, nous multiplions les viviers. Pour chaque bateau, à chaque jour de pêche, donc à chaque lot de poisson correspond un vivier.

Les poissons, une fois reposés, sont prêts pour l'abattage. L'ikejime n'est fait que sur commande, jamais nous ne préparons de poisson d'avance. Nous pouvons cependant échelonner les abattages au sein d'une même commande, pour vous expédier du poisson en cours de maturation (par ex, poisson ikejime du jour + poisson ikejime 2 jours + poisson ikejime 4 jours). Chaque poisson est donc préparé pour répondre à une demande précise.

Quand la commande est prête, elle est remise au transporteur. Nous travaillons avec les acteurs habituels de la filière, Delanchy, Express Marée, Guiffant etc. Les colis peuvent être livrés à la porte du client ou mis à disposition sur une plateforme de logistique, pour prise à quai.

La traçabilité

Notre première promesse, c'est que nous savons de quelle zone de pêche précise provient chacun de nos poissons. On connaît le bateau, le pêcheur.

Notre seconde promesse, c'est que l'on peut vous dire exactement quand le poisson est mort.
Une fois le poisson abattu, il est muni d'une « carte d'abattage » au verso de laquelle figurent les informations relatives à la traçabilité et donc à la maturation du poisson. Tout simplement parce que maturer un poisson 4 jours, 7 jours ou 10 jours implique de savoir à partir de quel jour on compte, n'est-ce pas ?

Troisième promesse, tous nos poissons meurent de la même manière. Si vous regardez les différents métiers de la pêche, vous verrez que chacun produit du poisson de qualité hétérogène.
Ex : le poisson de ligne peut avoir été pêché à la canne (vivant), à la traîne (vivant), à la palangre (remonté vivant OU faible OU mort noyé s'il est pris sur l'hameçon depuis longtemps). La qualité ne sera pas la même. Comment savoir, une fois que le poisson est sur l'étal ?
Ex : le poisson de filet peut avoir été pris en début de nuit ou 10 minutes avant la levée du filet. La qualité ne sera pas la même. Comment savoir ? Chez France Ikejime, vous savez toujours.

Promesse suivante, c'est toujours du poisson du jour ! La qualité de notre poisson ne varie pas, que ce soit du poisson du lundi matin ou du vendredi, qu'il y ait un long week end ou pas, nous n'avons que du beau poisson, forcément frais puisque vivant… De plus, il est TOUJOURS saigné.

France Ikejime

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