L'ikejime

Voyons d'abord de quelle manière l'ikejime améliore les propriétés gustatives du poisson. Pour comprendre, il faut se pencher sur l'aspect biochimique du processus de dégradation du poisson post-mortem.
Dans l'Antiquité, Anaxagore a dit « Rien ne naît ni ne périt, mais des choses déjà existantes se combinent, puis se séparent de nouveau ».

Cette juste observation a ensuite été paraphrasée par Lavoisier, dont on retient « Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme ».

En effet, l'ikejime ne rajoute rien d'extérieur au poisson. L'ikejime ne fait qu'optimiser le processus naturel de dégradation cellulaire. La Nature est bien faite, le poisson contient tout ce qu'il faut pour être délicieux. Il faut simplement s'assurer qu'il meure « bien » pour que le poisson soit réellement bon.

L'énergie qui permet les réactions musculaires du poisson (et de l'Homme, d'ailleurs), c'est l'ATP : adénosine triphosphate. Contenue dans le muscle, elle se renouvelle tout au long de la vie, de façon autonome et systématique.

Plus le poisson est en forme, plus il contient d'ATP. A l'inverse, moins il est en forme, moins il en contient.
Si l'on prend pour représentation de  l'ATP du poisson (son « énergie ») l'image d'une batterie plus ou moins chargée, on peut schématiser comme suit :


Or, une fois que le poisson est mort, l'ATP se dégrade et fait place à une autre substance, un nucléotide appelé inosinate.
Pour simplifier, on dira qu'un poisson mort avec beaucoup d'ATP la transformera en beaucoup d'inosinate. A contrario, un poisson mort avec peu d'ATP produira peu d'inosinate.  

Or, il y a un lien direct entre inosinate et bon goût. Pour comprendre ce lien, penchons nous d'abord sur l'umami.
L'umami, c'est la 5ème saveur, après le salé, le sucré, l'amer et l'acide (on trouvera aussi, parfois, le piquant et l'astringeant ajoutés à cette liste). Umami est un terme japonais qui signifie « saveur délicieuse ». Ce n'est pas un goût en soi, c'est plutôt le mariage heureux de saveurs qui s'agrémentent entre elles.

Les aliments riches en umami sont ceux qui contiennent les substances naturelles suivantes : L-glutamate, guanylate et… inosinate. Et voilà, on y revient, inosinate comme ce que produit la transformation de l'ATP du poisson.

Donc, beaucoup d'ATP donnera beaucoup d'inosinate et donc beaucoup d'umami.
L'état de forme, de tonicité du poisson (son taux d'ATP) a donc une incidence directe et majeure sur le goût du poisson. Pour obtenir un excellent poisson, on cherchera donc à travailler sur un poisson le plus en forme possible, reposé, déstressé.

Voyons maintenant de quelle manière l'ikejime influe sur la texture du poisson.
Tous les poissons, une fois morts, vont passer par la phase de rigidité cadavérique (Rigor Mortis). Certains en ressortiront mous, avec une texture de bouillie, d'autres resteront fermes. Pourquoi ?

Plus un poisson meurt dans des conditions difficiles (lutte, stress, convulsions, agonie, noyade, asphyxie etc.), plus il va se rigidifier rapidement. Son corps de rigidifie si vite que le muscle, brutalement sollicité, « craque ». Les fibres musculaires se déchirent, les membranes cellulaires cèdent. A la phase suivante, quand le muscle perd progressivement sa rigidité, on constate que le mal est fait : la chair du poisson est molle et le restera. Elle rendra de l'eau à la cuisson.

Par contre, plus le poisson meurt « bien », sans lutte ni stress, plus la phase de rigidité cadavérique va démarrer en douceur. Le muscle se contracte lentement, sans déchirures, sans dégâts. Après cette phase du Rigor Mortis, on retrouvera la structure originelle de la chair du poisson.

Qui dit ikejime dit neutralisation du système nerveux du poisson. Il s'agit d'une perforation cérébrale suivie d'une démédulation  (destruction complète du système nerveux le long de la colonne vertébrale du poisson).

Les influx nerveux ne passent plus à la chair, qui ne reçoit pas l'information qu'elle est morte. L'inéluctable processus naturel de dégradation de la chair, qui mènera, à terme, à la putréfaction, est considérablement retardé.

Le poisson ikejime pourra donc être maturé, de plusieurs jours à plusieurs semaines (en fonction de  l'espèce, de la tonicité du poisson et de la qualité de l'abattage), avant l'apparition du « mauvais goût du poisson » ou de la « mauvaise odeur du poisson », qui sont liés à la dégradation de l'inosinate en hypoxanthine, qui devient urée, qui devient ammoniaque.

Il est à souligner que l'ikejime est la mort la moins cruelle, douloureuse et stressante pour le poisson. Dès lors que l'on a procédé à la perforation cérébrale, il n'y a ni agonie, ni panique.

Cette technique d'abattage n'a donc que des avantages : meilleur goût, texture inédite, maturation possible ET respect de l'animal.

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